文・图／张维中
拉面和牛丼与咖哩饭同称为日本国民美食，外国人甚至早已经将拉面与日本饮食文化画上了等号。虽然拉面最早是从中国传到日本的产品，经过日本人的改良和演化之后，才形成如今的独有样貌。例如，名古屋的拉面中有「台湾拉面」派系，但其实口味和做法和台湾没什么关系。
根据统计，日本人尤其是男性，平均一周起码会吃到一次以上拉面的机会。学生或单身男子族群则更为频繁。但是其实很多日本年轻人并不清楚，拉面的历史并不悠久。严格说起来，是从二次世界大战以后才广为流传的食物。
拉面的政治正确
在1958 年日清食品发明泡面（小鸡面）并将其称为拉面（チキンラーメン），让「拉面」称呼广为流传之前，拉面更常被叫做支那そば（战后改称中华そば）或南京そば。日文「そば」就是荞麦。现在的人说荞麦，都指的是荞麦面，不过在西日本，仍有部分地区会将拉面称为中华荞麦（中华そば）。
很多人对日本人吃面时会发出窸窣啜声代表好吃，都留下既定的印象。基本上日本人吃日式荞麦面时容易发出声音，但吃拉面时则不会。不过，这并非是绝对的说法。
喜欢吃面时发出声音的日本人，主张日本料理中有些饮食是强调「空气感」的。例如茶道和茶泡饭，他们认为在吸食的动作中，食材跟空气一起入口，因此嘴里发出声音很正常，代表享受之意。
此外，有人认为吃面时发出声音与否，跟日本禅宗文化有所关系。制定大和礼仪的小笠原流宗家，其嫡传的小笠原敬成斋女士认为，「安静的吃饭是日本饮食文化里的基本礼仪，因此吃面也不例外。」她从「传书」史料中佐证，饮食时宁静地专注于食物，是优雅的态度。但她同时也说并无明文规定，发出啜声就是无礼。总而言之，刻意发出声音显得矫情，但若是吃到忘我的情绪，自然而然的发出声音来，也不是件坏事。
不是好也并非不好，日本人暧昧的性格，原来也藏在一碗面里。至于大多数的日本人则普遍有个共识，那就是在自己的国家里吃面发出声音无所谓，但出了国就该克制。
拉面的好兄弟：煎饺和米饭
华人将面、饭和饺子（煎饺）各自视为主食，一餐当中鲜少一起食用。不过当你跟日本人提起拉面时，他们的脑海里除了会浮现拉面以外，还会有煎饺或米饭。
对日本人来说，煎饺是配菜。然而这配菜的水准可不能随便。因为拉面店煎饺的地位有如画龙点睛之妙，会替这间拉面店的加分。至于拉面好吃，煎饺搞砸了，虽然不影响面的本身，但总会带着遗憾。
有些食堂会直接把煎饺跟拉面配对成定食套餐。除了煎饺外，米饭也常跟拉面送作堆。白饭或者炒饭都可以。有此一说，拉面配饭最早是关东人的吃法，近年来才跨越地理的藩篱。男性吃一碗拉面不够饱足，于是配饭吃，遂成习惯。
拉面配饭，有个专有名词叫做「拉面饭」（ラーメンライス）。吃法因人而异。最普通的就是各自为政，面跟饭分开吃。但另外一种「拉面饭」的拥护者，则是在面条吃完后，将饭倒入汤汁变成「杂炊」（稀饭）来吃。而这其中有可细分出「热饭派」跟「冷饭派」。冷饭派认为，硬硬的冷饭倒进拉面汤中，口感很绝妙。
不过，这些都不比上和歌山县民。和歌山人吃拉面（实际上和歌山称拉面为中华荞麦）既不吃煎饺也不配饭。他们吃寿司跟水煮蛋。他们习惯是在等候拉面上桌之前，就会先吞掉一个「早寿司」（鲭寿司）同时开始剥蛋。至于蛋，则可以留着等拉面上桌时放进面里吃。这个根深蒂固的地方传统，甚至让和歌山县民以为，全日本都是这样吃拉面的。
社会性别意识的场域
过去因为日本的拉面店总是空间狭窄，店家常开在车站的高架桥下，又只设柜台座位，女性客人因此几乎从不踏足。即使想吃拉面，也不好意思进去。
这种男女分食的用餐环境，在日本默默的存在着，是很怪奇的意识形态。类似的还有牛丼店，大多也是男人才去。
近年来有拉面店开始希望吸引女性客层，故将店面装潢得比较舒适，同时设置非吧台的桌椅区，拉面店才开始见到愈来愈多的女性客人。要不然就像是「一兰」拉面那样，把位子隔成K书中心一样，谁也见不到谁。
一碗拉面，从一席吃面的空间到吃法，有如费工熬煮的汤汁。每一口多层次的口感，都散放着浓郁的大和文化。
（原刊载于SENSE杂志 拉面特集）
