【张维中旅记】爱知・碧南：酿造味觉的发现之旅（1）

爱知县最为人所知地方，虽然是名古屋市，然而对我来说，爱知县最有魅力的地方，却是离开名古屋市区以后，在前往乡间路上的每一哩路。

其中，在爱知县的最南端，有一块目前仍少有观光客踏足的区域，这里的观光商业色彩较淡，也不是那么的热闹能满足你的购物欲，但是却静谧地保有着日本乡间最日常纯朴的风景与人情，值得进阶的日本旅人一探究竟。

从中部国际机场的所在地向东延伸，有四个靠近海湾的地方，分别是常滑市、半田市、碧南市和西尾市。这一次，要领着大家先走进当中的碧南市，逛逛这个从古代就以酿造酱油、味淋（味醂）等调味料，以及如今更以各类新鲜蔬果而闻名的小镇，来一趟味觉的发现之旅。

文字摄影＝张维中

取材协力＝碧南市政府・AIS・步步日本

【为什么碧南市的酿造业发达？】

面对三河湾的碧南市，被称为日本调味料的重镇，因为制作日本料理中极为重要的白酱油和味淋，都从这里发迹。

为何碧南市会发展出蓬勃的酿造业呢？时序要倒推到两百多年前。在日本的奈良、平安时代，这一带曾是海运繁荣的地方。到了江户时代，从关西到关东移民的人渐增，商业繁荣起来，让物流业逐渐发达，故也造就碧南市滋生出众多的产业。其中一个就是酿造业。碧南市的矢作川有极为适合酿造的优良水质，而河川流域又是谷仓地带，为酿造业提供了得天独厚的天然地理环境，因此才让碧南市发展出白酱油、溜醤油（たまり酱油）、味淋、味噌和日本酒的产业。

【日本最有特色的酱油：白酱油的发源地】

白酱油跟一般酱油最大的不同，首先在于颜色。虽然名为白酱油，但可不是真的是白色的，而是色泽偏淡，灰黑中带着一点透明的质感，类似琥珀色。酱油主要的成分是大豆跟小麦，因大豆和小麦的发酵比例不同、盐分比多寡，以及酿造置放的年份各异，在JAS法规定下，日本酱油分为五种：浓口酱油、薄口酱油、溜酱油、再酿造酱油和白酱油。其中白酱油的大豆成分约5%最低，小麦的成分有95％最多，相较于浓口、薄口酱油的大豆小麦比例为1：1，相差甚远。此外，白酱油酿造发酵的时间也最短，仅需2～3个月即可完成。

白酱油最常被用在日本料理的烹饪中。由于颜色淡，所以添加进菜色中，不会让食物的颜色变黑，可保持料理外观的原色。尤其像是茶碗蒸、玉子烧等，几乎都会使用到白酱油。而且因为小麦成分高，甘味重，所以能让茶碗蒸和玉子烧带出淡淡的甜味，令人回味无穷。

二次大战前，白酱油几乎只使用在名古屋的高级日本料亭或面店，战后经济发展，一般家庭对于饮食的要求也向上提升，不只要好吃，也追求视觉美感，因此白酱油才开始从爱知县普及到全国。

【白酱油的代表性品牌】

在碧南市内众多的酱油酿造工厂中，最具代表性的三间品牌是日东酿造、七福酿造和YAMASHIN酿造。若有机会，不妨试试看事先报名，即可观摩酿造工厂，亲身体会白酱油的制造过程，以及第一手品味白酱油的美味。

日东酿造日东酿造最初以两口屋商店为名，由初代的神谷末吉创业于百余年前的大正时代，位置就是现在的所在地。如今的日东酿造株式会社，则是成立于1938年，社长为蜷川洋一。日东酿造主要生产白酱油和溜酱油。近年来致力于开发新款的「三河白溜调味酱」（しろたまり），颇受好评。一反溜酱油百分百使用大豆，白溜调味酱是不用大豆，100％只使用国内小麦制成的酱汁。制作过程与白酱油相同，味道更适合用作煮火锅、关东煮。因为采用伊豆大岛的天然海盐「海之精」，而非人工的精制盐，烹饪中可取代食盐，对身体更健康。

INFO.

日東酿造

爱知县碧南市松江町6丁目71番地

http://nitto-j.com

七福酿造

「白酱油的历史，就是从七福酿造开始的！」光是能够说出这样豪气话的公司，就已经会令人想要立正敬礼了吧。碧南市特产白酱油，现在虽然有各家工厂都在生产，不过最初将白酱油上市的公司，则是七福酿造。开放观摩和展示的工厂，全名为「七福酿造：感谢的故乡」（ありがとうの里），在这里借由亲身参观厂房机器与试吃产品，可彻底了解白酱油和其他酱油的迥异之处。

七福酿造跟其他酿造厂有一个最大的不同，在于公司特别分支成立了药膳部门。基于中药的理论，研发出使用中药材的白酱油，在中医师于敏兰女士的监制下，推出有十二种药材成分的「金宝寿」白酱油，用来煮成养身火锅极为合适。

此外，公司不仅在意产品的制造，也注重员工之间的情谊。因为社长相信，唯有员工保持良好的工作气氛，做出来的东西才会好吃。嗯，简单来说，就是有「放爱进去」的意思啦！所以公司里常会举办各种康乐活动、健行、合唱与环境净化等运动，希望大家怀抱着一个愉悦的心，喜欢自己的工作，进而对经手的食材也投以感谢之心。不过，要每天见到酱油都跟它们说谢谢，这种事情说真的也还只有日本人才能办得到吧。

无法抗拒萌样十足的七福吉祥物：）

INFO.
七福酿造

爱知县碧南市山神町2-7

http://www.7fukuj.co.jp

YAMASHIN酿造

最后一间是「YAMASHIN酿造」工厂。YAMASHIN（ヤマシン）同样也是一间酱油老铺，最早可追溯到江户时代享和二年（1802年）就开始从事酱油的酿造。在这里不仅看见了制造酱油所需的新式机械，也看到存放大豆发酵的古老仓库，被努力维护着保存下来。新旧文化的共存，酱油，扮演起美好的桥梁。

INFO.

YAMASHIN（ヤマシン）酿造

http://www.yamashin-shoyu.co.jp

【利用白酱油烹饪的碧南市美食】

参观完几间著名的白酱油工厂以后，最棒的收尾，就是去尝尝在当地实际使用白酱油料理的碧南市美食吧！

碧南市内有一间著名的炒面店，名为「福本屋」是专卖炒面和御好烧的人气店家。每到中午用餐时分，总是高朋满座，经常需要排队等候才能入座。这间店号使用碧南市的酱油，料理出各式各样的炒面，所以若想尝尝在地国民美食，这里自然不可错过。

这天我们一行人点了四种不同的口味，有女性人气满点的蔬菜炒面，有类似大坂烧似的炒面，还有招牌菜「福本烧」蛋包面。而最有意思的，则是菜单上十分抢眼的台湾炒面了！

是说爱知县民到底有多爱台湾呢？除了有当地自己发明的「台湾拉面」跟「台湾拌面」以外，在这家店还发现了「台湾炒面」。不过，就跟台湾拉面跟台湾拌面的口味，实际上在台湾吃不到的一样，这道台湾炒面也算是碧南市民的独家发明。

因为好奇，点了来吃，发觉其实虽然不像台湾的炒面，还纯粹论口感来说的话，其实还蛮好吃的耶！仔细看一下食材，才发觉这炒面似乎就是把担仔面去汤拿来炒的感觉嘛（笑）

不管菜色的名字叫什么，只要是好吃就好。况且，愿意把「台湾」当作一种品牌似的冠上食物名称，就代表是对台湾美食的肯定吧。所以无论如何，都要拍手支持吃吃看，诚心推一下啦！

INFO.

福本屋

爱知县碧南市荣町1-32

11:00～14:00 17:00～21:00

公休：周一、每月第四个周二

【延伸推荐美味】

（一）一灯

这间名为「一灯」的餐厅，是碧南市另一间日本料理老铺名店「小伴天」的副牌，故在店招牌上又标记为「小伴天はなれ一灯」，算是别馆之意。店长是由「小伴天」的长男长田永久先生独立创业，在2015年开设的店家。比起总店「小伴天」来说，副牌的「一灯」空间规模虽小，但却更温馨。标榜地产地销，使用爱知县的当令蔬菜，三河湾的优质渔产，并使用碧南市特产的白酱油与味淋，将碧南市美食文化，传递到旅人的口中。